Graviera Naxou -
Le Gravière de Naxos
Le fromage
Graviera Naxou est fabriqué dans l'île de
Naxos, dans les Cyclades. Il s'agit d'un fromage avec
emballage, jaune. Sa masse est compacte avec de petits
trous sur la surface. Ce fromage est disponible en
forme ronde et il est fabriqué à partir
de lait de vache ou avec un petit pourcentage de lait
de brebis. C'est un fromage dur, avec un goût
plaisant et un arôme léger. Sa teneur en
humidité est de 38% maximum et sa teneur en
matières grasses est de 40% minimum. Le lait
pour sa fabrication provient de vaches
élevées traditionnellement et qui se
sont adaptées à cette région ;
leur nutrition est fondée sur la flore
locale.
Pour sa
fabrication, le lait se coagule aux 36-37 oC et la
coagulation dure 30-40 minutes. Le lait caillé
est alors divisé en graines de la taille de
riz, et il est chauffé aux 50 oC pour
approximativement 30 minutes. Sous une
température constante de 50 oC, le fromage se
cuit pour 60 minutes tout en remuant constamment. Le
lait callé est placé dans des moules qui
sont couverts de tissu et sous pression pour 3-4
heures. Le tissu est changé 3 à 4 fois
durant cette étape. Après ce processus,
le fromage est placé dans la saumure de 20 Be
et aux 14-15oC pour 2 à 5 jours, la
période variant par rapport à la taille
du fromage. Le fromage est alors extrait de la
saumure, il est séché et il est
laissé mûrir pour 70-80 jours aux 15oC.
Le
déguster et l'accorder
